蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。拔丝，源于淄博，盛于鲁菜，传至天下，如今，有华人的地方，就有晶莹透亮、金黄香甜的拔丝菜肴，而在其发源地淄博，巧妇更是将其做到了极致，成了必备厨艺。勤劳聪明的桓台人民更是将这特殊的烹调技艺与传统特产——新城细毛山药巧妙融合，怀着对食物的理解，书写着这香甜味道对世道人心的特殊感触。本期《桓台味道》让我们一同走近桓台本地传统名菜——拔丝山药。

    新城镇河南村，在祖祖辈辈耕种的田地里，年逾七旬的李象彬像年轻时那样打理着自家的山药田。自从1974年接手了这片田地，他便一直种植山药，40年来始终如一。
    干过生产队长，如今说起当年的故事，李象彬仍然如数家珍。“自打我记事起，祖祖辈辈就在种植山药了。”李象彬老人介绍，上世纪七八十年代，那时候种植山药都是延续着最传统的种植方法，由于技术相对落后，新城细毛山药虽然品质优良，但产量不高。“生产队会把一些零碎的和细小的山药分给大家，但哪怕这样也不是人人都能吃到。一般先给老人孩子们吃，年轻人都舍不得吃。”李象彬老人说，在那个山药紧缺的年代，能吃到山药着实不易，因此人们善于充分利用山药的各个部分来烹制食物，老百姓家中最常见的就是去皮蒸熟、做汤或者熬粥，就连削下来的山药皮也可以制成丸子，煮一锅鲜汤，同样独具风味。
    一千双手，一千种味道，如今山药的产量大幅增加，山药的吃法也更加五花八门，然而在这琳琅满目的山药菜肴中，李象彬最喜欢的却是一道金黄的拔丝山药。
    “拔丝山药来了，快点来趁热吃啊！”在新城，每一对新人新婚大喜的婚宴上，无论菜品如何丰盛，都少不了一道拔丝山药，一出锅，端上桌，家人亲朋就会热情地招呼客人，大家齐下箸，山药丝丝相连，甜香脆嫩，香甜的滋味预示着这对新人的日子甜甜蜜蜜，长长的糖丝也祝福他们的感情长长久久。融融的气氛，欢声笑语，大家一起分享新人的甜蜜与幸福，甜在嘴里，暖在心里。
    不仅如此，无论是在餐馆、饭店的宴席上，还是在家宴的餐桌上，拔丝山药都是一道既好吃、又能增添喜庆气氛的菜品，给老人祝寿，象征老人健康长寿；年轻人办喜事则象征喜结良缘。
    据考证，淄博是拔丝菜肴的发祥地，古代举办宴席，有先咸后甜的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的清代文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄熟知甜菜的制作方法，他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
    勤劳聪明的桓台人民更是将拔丝这一特殊的烹调技艺与传统特产——新城细毛山药巧妙融合。据新城细毛山药农民合作社负责人李明介绍，新城细毛山药栽培历史悠久，口感干面香甜，早在明清年间就享有盛誉，是历代朝廷贡品。用新城细毛山药烹制的拔丝山药，口感香甜，外脆内软，深受食客的青睐。
    拔丝山药的制作关键在于炒糖拔丝。锅洗净烧热，倒入少量的油，待油温升至5到7成左右，放入白糖。糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色泽变浅黄时即可投入炸制好的山药。炒糖过程中，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
    鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出，即一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。
    这菜极具动感，菜肴上来的时候必须伴着一碗水，每人夹起一块金灿灿的山药，就能扯出满桌金色的糖丝，大家一起下箸，满桌金丝，全席生辉，趣味无穷。
            （摄影报道  李明泽）