百年传统名吃今朝重振辉煌
——写在孙氏扒鸡酱蹄制作技艺被列入第四批市级非物质文化遗产名录之际
时间：2013-6-21 11:14:30 来源： 【字号：
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800多年以来，小清河作为山东唯一的海陆联运内河河道，在联通海陆交通的同时，也带动了沿岸民俗风情演变。在小清河两岸分布着众多的历史文化遗存，缘水而成的独具地域特色的民俗信仰，丰富了山东的民俗文化，成为山东历史文化的一部分。
在小清河桓台段的南侧，分布着众多的村庄，其中的一个小村庄——荆家镇前孙村里有一个传承了近200年的名吃：孙树强一家传承三代的扒鸡酱蹄，日前，孙树强扒鸡酱蹄制作技艺被列入淄博市第四批非物质文化遗产名录。在这个看似不起眼的美食背后，记载了众多的历史，也见证了国家的历史变迁。
文明和文化的主体是人，俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这些与生活息息相关的东西也是非物质文化遗产，不仅是这些，就是那些好吃的，菜也好，主食也罢，统统都可以是。中国的饮食文化在整个中华民族的传统中的地位不言而喻，自古就有“民以食为天”的说法。中央电视台热播的纪录片《舌尖上的中国》更是掀起了中国饮食文化在国内的热潮。美食不再仅仅是人们填饱肚子的追求，进而演变成为一种艺术。而那些传承年代久远的地方名吃则成为一种非物质文化遗产。
美食记载了历史变迁
从农村简陋的小作坊式制作，到今天的大型现代化肉食类加工企业；从走街串巷挎着篮子辛苦叫卖，到现在拥有一个总公司、三个分公司的规模。以“孙树强”命名的这个肉食品牌，历经数十年风雨征途，终于从局限于荆家镇一隅的庄户小吃，堂而皇之地登上了淄博市乃至山东省的美食舞台。
孙树强扒鸡酱蹄作为一道地方传统名吃，它的兴衰自然也逃离不了历史的变迁。今年已经70岁的孙树强在向记者诉说这段历史时，自称“没有文化”的他言语间透露出对现在的社会的感恩。“我们家制作扒鸡酱蹄到我这已经是第三代了，如果没有改革开放，我们可能还是一个小家庭作坊。”孙树强说。
为了谋生，从孙树强的爷爷开始，他们一家就在劳作之余制作扒鸡酱蹄，然后再拿到附近的村庄或集市上销售。“当时这为家里带来了一定的收入，但在旧中国，人们都很穷，平时很少吃肉食，因此，我爷爷的生意自然也就很小。”孙树强说。
近代中国的历史就是一段屈辱的历史，新中国成立前也是一个民不聊生的年代。因此，如同孙氏扒鸡酱蹄这样的美味，一般人家平时是不轻易舍得吃的。
时光的年轮转至上世纪八十年代时，从部队转业回家的孙树强当上了村里的生产队长，这一干就是十二年。在这段时间里，尽管孙树强和其他村民一样勤奋劳作，但也只能混个温饱，手里基本上很少有零花钱，但是生活中的酱油盐醋茶无论哪一样都需要花钱购买，如何赚钱成为孙树强一直考虑的事情。
孙树强家从祖辈就开始做扒鸡酱蹄，传到他这里，已经是第三代了，于是，重操家族的旧业成为孙树强必然的选择。由于当时还流行“割资本主义尾巴”，不允许个人经商，因此，聪明的孙树强只能偷偷摸摸地自己在家里生产，然后再挎着篮子到集市或者临近村庄去销售。
美食往往寄托着人们的情感
当你慨叹岁月就像手中的沙子，很快从指缝间流掉时，有些往事却总是跃然眼前仿佛就在昨天，而伴随着这些事和人一并存在的，或许还有他们手中的美食。美食那些事儿，带来的不只是杯碟齐名，齿颊留香，还有，那并不如烟的历史瞬间。
直到现在，提起刚开始自己偷偷摸摸地在家制作扒鸡酱蹄的这段历史时，孙树强一直怀着感恩的心理，他说，当时老百姓手里不富裕，吃扒 鸡酱蹄要等到过年，或者家里来了亲戚的时候，因此卖的很少。“当时还经常出现早晨做好的扒鸡酱蹄卖不出去的事，而且当时还没有电冰箱，做出来的食品就没有办法保存。”孙树强说，卖不出去就容易坏在自己手里，一天白白劳动不说，还得赔钱，因此，他就强制销售给当时一些家庭条件好的朋友。正是因为这种情谊，让孙树强对当时帮助他的人感恩至今，并将这种感恩的心用在了社会公益事业上。这种感恩的心无疑也给孙树强扒鸡酱蹄注入了浓浓的人情味。
传统名吃面临新的转型，在工业化生产的背后如何保持传统的口味，成为孙树强面临的难题
改革开放后，随着经济社会的发展，人们的消费水平逐年提高，对美食的追求成为一种生活的习惯，这也为孙树强扒鸡酱蹄的发展带来了新的机遇。面临这种新的机遇，孙树强又遇到了一个新的问题。
孙家扒鸡酱蹄制作技艺虽然已经传承了三代，但一直都是手工制作，在工业化生产后，如何保持传统的口味，对孙树强来说是一个很大的挑战。“无论是从配料，还是火候的掌握上，都需要重新做实验去测算和掌握。”孙树强告诉记者，以配料来说，如果放多了，就掩盖了猪肉本身的味道，如果少了，则很难去除肉质的腥味。因此，配料比成为工业化生产的一个关键数据，此外，火候的掌握上同样也是如此。
仅仅是猪头肉这一项，孙树强就花去了接近两天的时间，在浪费了十几个猪头后，终于成功地掌握了工业化生产的配料和火候问题，实现了扒鸡酱蹄的大规模工业化生产。
一种食品，在小范围内被人认可，是一种技艺的娴熟带来的口碑；而要获得省内外众多消费者的青睐，除了技艺的超群外，更需要一种强烈的社会责任感，或者说要具备一份纯粹的“社会良知”。否则，再表面的繁荣，也只会是昙花一现。
对于这个道路，孙树强非常明白，每天早晨四点钟准时起床，然后到车间去转上一圈，是孙树强每天必定要做的工作，尽管他今年已经70岁了，但依然是雷打不动。很多人劝他不要再这样辛苦了，他说：“自己到车间里转一圈，和工人聊聊天，看看生产过程，自己才能安心，毕竟我们是做食品的。”
熟烂脱骨、肉嫩松软、清香不腻的孙氏扒鸡酱蹄
作为孙氏扒鸡酱蹄制作技艺的第三代传承人，孙树强经过十几年精心研究，以祖传配方为基础对这项祖传技艺进行了大胆地创新和改进，并以高度的责任心用自己的名字注册了这个品牌。经改良后的孙氏系列产品以熟烂脱骨、肉嫩松软、清香不腻等特点而闻名于淄博，而且不使用任何防腐剂和色素。生产的各个环节，也都有极其严格的检查、检验制度。
孙氏制作技艺祖辈相传，又经过多次改良独创，在老汤保存、调料配方、具体制作、烹煮火候等方面有不可复制之处，也极为精细复杂。目前，这个技艺在第四代仅有孙树强长子孙连军、次子孙纲能够全部熟练掌握。这项独特技艺的发展和传承现状不容乐观，必须尽快采取得力措施，进行保护。
如今，为了更好地保护这项传统技艺，县文化馆、荆家镇党委、政府及孙氏两代传承人计划联合成立“孙氏扒鸡酱蹄”制作技艺研究保护中心，把这项传统技艺用文字、图片和录音、录像等形式完整地记录下来，留存详细档案，以供学习和传承。
（杨成见 释修振 史佳唯）
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