王茂：小磨香油
据说王茂小磨香油由于其味正香醇，后来进贡到了宫廷，深得皇家喜欢。上世纪七八十年代，走南闯北的王茂村人把香油带向了全国各地。
村民周林明做这一行已经有30多年了，还是农业生产合作社的时候，他就在生产队里磨香油，挑着香油到处叫卖。“那时有4个生产队，每个生产队都有磨香油的，卖香油的。”周林明说。他们每日走街串巷，敲打着一副木梆子，高喊“卖油喽……”。“不管到了什么地方，大家都不会质疑香油质量，有时一天卖到几十斤，有的地方批发后再零售。”周林明说。
王茂小磨香油是采用传统的石磨工艺研磨后，再用“水代法”萃取而成。
周林明告诉记者，制作小磨香油要经过“水洗、炒料、降温除杂、磨浆、兑浆搅拌、墩油”几道工序。首先选上好的芝麻进行漂洗，晾干除杂后，放到铁锅里文火慢炒，把芝麻炒出火色来，有了香味，再用石磨磨成酱坯，然后按一定比例掺上优质饮用水，用一个长把葫芦在酱坯上稍用点力气反复墩。由于酱坯中非油物质对水和油的亲和力不同，再者水比油重，经过轧、压、捶、荡，水落下去了，油顶出来了，再用匙子把香油撇出来，就实现了油、坯分离，运用这种“水代法”工艺，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。
在“水代法”制油的整个工艺流程中，炒芝麻和兑浆搅油是最关键环节。芝麻一定要炒得恰到好处，兑浆搅油时加多少水则直接关系到香油的品质和出油量。“水加多了加少了都不行，差一茶碗水，就可能出不了油或者少出好几斤油。加多少水、炒芝麻火候的掌握全凭经验，各个环节都要一丝不苟，烂熟于心，灵活运用。”周林明说。
虽然这种工艺较为古老，产量也相对较低，但由于无机榨工序、无高压工序、无真空工序，不添加任何化学添加剂，用自然物理法， 将杂质有效剔除，最大限度地保留了小磨香油的天然工艺风味和特有的营养价值，生产的香油与挤榨法、液压法相比，色、味、香更加纯正，具有澄澈剔透、色泽棕红、香味浓郁、油质醇正的特点，属万般食用油品之首，堪称绝佳的烹调用料。
近年来，为了提高生产能力，王茂村村民一方面继续坚持“石磨水代法”的传统工艺，另一方面在继承传统工艺的基础上，对落后的生产技术进行改造。周林明说：“祖传的生产工艺一直没有改变，只是由原来人工翻炒改为电动滚桶式翻炒机，石磨由人力推动改为电力拉动，所以王茂小磨香油的风味和品质都一如既往。”技术改造在保证了石磨工艺核心生产技术的基础上，优化了生产流程，改变了小磨香油不能集约化生产的原状，使更多的人能享受到王茂小磨香油带来的营养，并形成了对王茂小磨香油健康观念的认同。
目前，周林明已注册了“王茂小磨香油”商标，相信王茂小磨香油真正能够形成品牌。
传统作坊
炒芝麻
包装
磨油
成品
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